| Prevención de la calidad en la cerveza |
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| Escrito por Administrator | |
| Martes, 01 de Julio de 2008 21:10 | |
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De todos es sabido que la cerveza, al igual que otros productos, es un alimento perecedero, es decir, que a partir de su embase, en botella o barril, su calidad fisico- química y organoléptica empieza a disminuir. Es por tanto fundamental por parte de los distribuidores y clientes, mentalizarse al respecto para lograr que el producto llegue al consumidor final en las mejores condiciones posibles. Existen una serie de factores que influyen notablemente en la calidad de la cerveza y que por ello deben conocerse. Son los siguientes: -TEMPERATURA La cerveza es alérgica al calor. Cuanto menor es la temperatura de conservación mejor llegará la cerveza al consumidor. Es preciso evitar aquellas situaciones en que cajas o barriles se encuentran apiladas al sol, fumdamentalmente en periodo de verano. Los camiones al sol, las naves de almacenamiento descubiertas o con una ligera uralita, y en definitiva, los lugares calurosos deterioran el producto. Como curiosidad cabe señalar que en Estados Unidos las fábricas de cerveza obligan a sus distribuidores a tener camiones y locales refrigerados para no romper la caddena de frio, como si de un producto congelado se tratase. La temperatura óptima de almacenamiento está entre 5 y 10ºC. -sol El sol es otro de los grandes enemigos de la cerveza. Por este motivo la mayoria de los fabricantes utilizan botellas de color topacio, con lo que se resguarda a la cerveza de los rayos del sol. Pero esta protección no es total y, por tanto, es muy importante mantener la cerveza embotellada fuera del alcance de los rayos solares, tanto por su efecto luminoso como por el calorífico. La luz estropea la fragancia de una buena cerveza al catalizar reacciones internas en el producto y a una velocidad mayor de lo que se puede imaginar. Los estudios realizaos muestran que el deteriode de una cerveza sometida a la influencia de la luz, es función del color de la botella que la contiene y del tiempo. Los colores topacio, en primer lugar, y verde son los que proporcionan mayor protección. -Tiempo Otro aspecto fundamental para la buena calidad del producto es conseguir una buena rotación del mismo, de forma que siempre se distribuya y consuma, la cerveza más antigua primero. Con el tiempo la cerveza va oxidándose y empieza a aparecer sabores y aromas no deseables. Se aprecia que, con el paso del tiempo, el amargo disminuye, el gusto a oxidado aumenta, incluso a partir de determinado momento de forma espectacular, aparecen sabores y olores dulces, etc. Por ello hay que insistir en lo básico que resulta el lograr una buena rotación del producto en los almacenes, evitando rincones con partidas que no se sacan poe ser más facil cargar de otros sitios del almancén e impidiendi acumulaciones de producto por encima de lo lógico. -limpieza Mientras que la cerveza de una botella no tiene influencia ni la recibe de la cerveza de otra botella, no occurre igual con la cerveza de barril, en la que el estado de la instalación que ha dispensado cerveza puede estropear todo el esfuerzo realizado para proporcionar al consumidor cerveza en óptimas condiciones. Es necesario hacer hincapié en la importancia de la limpieza, dado que siendo la levadura un microorganismo, su presencia no es visible a simple vista. Los microorganismos, levaduras y bacterias que se desarrollan en la cerveza, están presentes y al "pinchar" un barril lo contaminan. Dependiendo de la temperatura y del tiempo que tarde en consumirse su desarrollo podrá manifestarse en forma de turbidez, resaturación, mal o.lor y sabor, etc. Es preciso mantener la intalaci´pm en buenas condiciones de limpieza, pero no solo la instalación, tambien el entorno de la misma, el interior de las barras, para evitar concentraciones microbianas altas que, en el momento de pinchado del barril, son peligrosas. Debe procurarse que la tapa del espadín solo se retire en el momento de pinchado, por coontra, debe que llos barriles pinxhados estén tan "ahogados" que su temperatura aumente a valores, que faciliten el desaarrollo microbiano. Seria deseable que al igual que en otros paises eeuropeos, el barista pasara, al menos, agua por la instalación cada vez que se pincha un nuevo barril.
-cultura cervecera
Entre todos se debe incular a los baristas y coonsumidores un poco de cultura cervecera ya que al ser nuestro pais tradicionalmente vinícola, aquella es mínima y en muchos casos inexistente. El producto hay que cuidarlo para prestigiarlo. La cerveza debe dejar de considerarse como un producto que , fundamentalmente, apaga la ser, para entrar en la categoria de bebida con todos los matices de color, olor, presencia, bouquet,etc. Ese cuidado exige ciertos detalles. Por poner un ejemplo simple citaremos la importancia de evitar que en los vasos en que se sirve la cerveza queden restos de detergente o de grasa ya que las consecuencias son nefastas para obtener una buena capa de espuma y, por tanto, afectan a la presencia del producto. Una cerveza coronada por una cremosa y abundante espuma resulta atractiva, invitando a saborearla y disfrutarla. Esto quiere decir que un vaso límpio no es, necesariamente un "vaso límpio" para cerveza. Los vasos calientes provocan pérdida de CO2 y deteriodo del producto. Un vaso excesivamente frio impide la formación de espuma. Agita el vaso mientras se vvierte la cerveza conlleva eliminación de CO2 y aireación, ambas cosas perjudican a la cerveza. Pedrían cometerse otros ejemplos de prácticas habituales que no benefician a la cerveza. Es labor de todos intentar dar a conocer el producto. Solo lo que se conoce puede apreciarse. Como resumen, todos los factores comentados afectan a la calidad de la cerveza y todos ellos escapan al control rutinario realzado. Es el personal externo a la empresa, comerciales, vendedores, etc., quienes más faciilmente pueden detectar y corregir aquellas prácticas o situaciones indeseables. La conservación de la cerveza, la protección de la luz y el sol, etc., son factores que modifican el producto, y por tanto,el consumidor puede que no reciba la satisfacción que esperaba al degustar la cerveza. |
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| Actualizado ( Martes, 01 de Julio de 2008 21:14 ) |
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