| Manejo Estratégico de la energía en Restaurantes |
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| Viernes, 04 de Febrero de 2011 18:48 | |
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Manejo Estratégico de la energía en Restaurantes Por Gerardo Dueñas D.*  Ahorrar energía es un reto único para los restaurantes. La comodidad de los comensales, el almacenamiento y la preparación de alimentos con sabor e higiene son las prioridades, pero, ¿A qué costo?Cuando se habla de bajar costos una idea muy socorrida es “ahorrar en energía”, a la cual se le puede dar un enfoque más estratégico dado que el mejor ahorro es ser eficientes en lo que se está pagando. Podemos ahorrar más a largo plazo si hacemos eficiente el gasto energético mediante un consumo inteligente. Nuestro país exige competitividad a través de la gestión energética, en México desperdiciamos 30 a 40% de la energía generada, lo cual finalmente redunda en un alto costo final en los recibos a pagar. El concepto macroenergético nos habla en México de reformas integrales y suministro asegurado, pero en la microenergía es en donde se generan los grandes ahorros, en el comercio, los servicios e inclusive en el hogar. Un mundo preocupado por el calentamiento global tiende a un cambio de hábitos que se puede concretar en tres tácticas: Menor consumo de energía, energías más limpias y dispositivos más eficientes, para todos los enfoques existe una posición común: “La mejor energía alterna es el ahorro de energía”, el enfoque estratégico es poner la energía en la debida perspectiva, y esto es: Ahorrar dinero al ahorrar energía y al mismo tiempo cuidar el ambiente. Cocine sus ahorros: Metro por metro los restaurantes son los que más energía consumen en el sector comercio: La comodidad de los comensales es la prioridad, los alimentos deben ser almacenados y cocinados en su punto tanto por razones culinarias como sanitarias, y no sólo es cocinar, es iluminar, es limpiar, es enfriar y es lavar. Se pueden realizar grandes ahorros sólo cambiando algunas prácticas diarias. Si consideramos que un restaurante promedio tiene una utilidad del 5%, se necesitarían $100,000 pesos en ventas para generar $5,000 de utilidad. Lo que queremos decir es que cada peso ahorrado en energía es un peso de utilidad, así, las pequeñas acciones se van directo a las utilidades. Un plan de gestión energética con diseño eficiente es la receta de un platillo más rico en utilidades, la CONAE (Comisión Nacional para el Ahorro de Energía) considera que se pueden hacer ahorros hasta del 20%, ¿a qué sabría un incremento de utilidades de ese tamaño?: ¡Una delicia! Seleccionando los ingredientes: El primer paso en la gestión de energía es conocer cuanto gastamos y consumimos, pero ¿de qué?, el consumo energético es cuanto utilizamos de electricidad, gas, agua y combustible para transporte, pero no sólo en términos monetarios, en las unidades en que se miden cada una de estas: kilowatts, litros y metros cúbicos, iniciemos con construir un registro de consumos. ¿A dónde van estos ingredientes? El segundo paso es identificar las áreas de consumo: iluminación, ventilación, acondicionamiento de aire y calefacción (VAAC), refrigeración de alimentos, cocinado, lavado y limpieza, equipo administrativo, y transporte. El secreto del chef energético: Tomar medidas en tres niveles: sin costo, de bajo costo y finalmente el plato fuerte: inversiones inteligentes a largo plazo. El entremés – medidas sin costo: Sin invertir un peso podemos ahorrar dinero, las acciones se pueden concentrar en aprovechar, reducir, hacer uso adecuado de equipos y dispositivos, planeación y la principal: La limpieza y mantenimiento, ¿algunas sugerencias?: Reducir la iluminación en lo posible, aprovechar la diurna, limpiar focos y lámparas, utilizar los dispositivos de ahorro de energía de los equipos, colocar los refrigeradores a 10 cm. de la pared, control y programación de descongelamientos, ajustar temperaturas (enfriar de más es costoso), limpieza de serpentines y sellos. En el cocinado establecer horarios de encendido y apagado de equipo, evitar tiempos muertos, limpieza es ahorro: no cocine residuos. El color azul de la flama es la reina del calor y el ahorro, calibre también sus termostatos pero también cuide sus empaques y aislamientos. Y del equipo de oficina: no lo deje prendido sin usarlo. Para el transporte planee bien sus rutas. Primer Tiempo – medidas de bajo costo: Con sus primeros ahorros o si está en sus posibilidades pequeñas inversiones se concentran en reducir los periodos muertos del uso de energía como instalar sensores de movimiento para encendido, “timers” y fotoceldas, uso de focos incandescentes compactos conocidos como ahorradores que duran hasta 8 veces más con gran disminución de consumo eléctrico, uso de balastras electrónicas, en su caso iluminación de sodio para zonas exteriores y sustituir los señalamientos por sistemas LED. Instalar termostatos, mantenimiento a techos y paredes con impermeabilizantes. Remplace empaques de equipos y ventanas, en zonas de almacenamiento y refrigeración colocar cortinas de plástico para aislar las áreas y permitir el acceso rápido. Sustituir pilotos por encendidos eléctricos, hornillas deficientes y mezcladores de aire/combustible que proporcionen flama azul. En el caso de equipos de oficina, procure desconectar los equipos cuando no se encuentren en uso. Aquí el secreto es aislar, desconectar, usar con eficiencia y uso de dispositivos menores (focos, etc.) ahorradores. En Australia el uso de focos ahorradores por toda la población representará lograr sus objetivos de reducción de emisiones contaminantes al prohibir a partir del 2012 la venta de focos tradicionales. En transporte, afine su flotilla y mejore los hábitos de manejo de sus operadores Plato fuerte – Inversiones inteligentes a largo plazo: Aquí el secreto es invertir en equipos siempre pensando en el ahorro de energía, no necesariamente en el precio. Cuando tenga que cambiar busque equipos con certificaciones de cumplimiento de eficiencia en base a las Normas Oficiales Mexicanas (conviene revisar la información de CONAE y el FIDE). En el diseño del restaurante si lo va a cambiar piense en ventanas aisladoras, zonas iluminadas naturalmente, estufas y hornos de alta tecnología, uso de equipos de limpieza química amigable al ambiente. En transporte, por qué no convertir su flotilla a Gas L.P., que además de ser más amigable para el ambiente representa ahorros en el costo total de propiedad y no están limitados por el programa “Hoy no circula”. El Postre – Medir y administrar: Siempre se ha dicho, no se puede administrar lo que no se puede medir, mantenga una bitácora de sus consumos así podrá ver el impacto de sus medidas, este elemento podrá evolucionar en un control de mejora continua y de ahí a las auditorias energéticas, una buena forma de determinar cómo administrar su energía. No lo olvide, la seguridad es lo más importante junto con la higiene y el confort de los comensales, la cereza del pastel: ¡Ahorros en energía con responsabilidad hacia el medio ambiente! * Consultor en energía, Editor de la revista Enlace e4 y Presidente del iseea, S.C. restaurantesdemexico.com.mx
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