No todos los aceites son buenos para freír, algunos no soportan las altas temperaturas. Los aceites que no se pueden usar para freír, es decir los que contienen más de 2% de ácido oleico, son designados aceites vegetales para aliñar. Todos los aceites son sensibles al calor y a la luz. Existen un motivo para que los más sensibles se guarden en recipientes opacos, la luz puede alterar su sabor y estructura
El ajo
Para evitar que se altere el sabor del ajo durante una cocción, introduzca en los fondos o caldos los ajos machacados y pelados, de esta forma evitará que se quemen en las cocciones. Para darle perfume a ajo a un plato de carnes, a menudo se aconseja mechar la carne con los ajos, no es necesario tanto trabajo, pele los ajos y póngalos en la fuente de cocción de la carne, de esta forma saborizará y perfumará la carne .
Para que el ajo no se queme ni deje un sabor amargo en las comidas, lo ideal es incorporarlo a la preparación, después que los demás vegetales hayan soltado su jugo.
Para pelar rápidamente un diente de ajo, presiónelo levemente con el cato del cuchillo sobre la tabla. En cambio si lo que quiere es pelar una cabeza entera, sumérjala en agua hirviendo por un par de minutos, pásela por agua fría y así la pelará fácilmente
Papa
Para hacer croquetas de papas, hierva las papas con cascara hasta que estén al dente. De esta forma tendrán menos agua y mayor concentración de almidón y serán mas fáciles de armar las croquetas
Para que las papas fritas le queden crocantes debe sofríalas en aceite bien caliente, Escurra sobre papel absorbente, deje enfriar, guarde en una bolsa plástica y lleve al congelador. Cuando desee comerlas descongele un poco y finalmente fríalas unos instantes
Cuando prepare una ensalada de papas debe tener en cuenta estos consejos: Agregue al agua una cucharada de vinagre para que las papas no se rompan, y no colocar las papas en el agua hasta que hierva. Cuando las papas estén listas, cuele y condimente inmediatamente, así quedarán mucho más ricas
Para evitar que las papas se abran cuando se cocinan se les echa un poco de sal en el agua donde se van a cocinar
Para evitar que las papas después de cocidas cambien de color, reserve en agua fría
Para conocer si una papa es de buena calidad, córtela por la mitad, luego junte ambas partes; si se pegan y hacen un poco de resistencia al intentar separarlas, es de buena calidad
Pescados
va a presentar un pescado entero poché, déjelo enfriar en un caldo corto de cocción, de esta forma no se secará. Pero acorte el tiempo de cocción porque el pescado se enfriará en un caldo que al principio estará caliente
Para hacer a la parrilla un pescado entero redondo déjelo con las escamas, de esta forma la piel protegerá al pescado dándole más sabor durante la cocción. Retírelas levantando la piel antes de servirlo. La carne de pescado así hecha es más sabrosa, pero se sacrifica la piel, lo cual es un inconveniente para los amantes del pescado a la parrilla
Para secar los pescados que se fríen, la fécula es preferible a la harina, se obtiene pescados más crujientes. No olvide quitar el excedente de la misma y salpimentar antes de pasar los filetes por la fécula
El pescado cocinado au bleu se obtiene solamente con pescados cocinados en un caldo ácido (mezcla de limón y vinagre). Se debe a una reacción química entre el limón y el vinagre de la preparación. La primera conclusión es que para cocinar au bleu, no hay que manipular los pescados vaciándolos, ni frotarlos para lavarlos, ya que el limón debe quemar la piel. Una cocción au bleu sólo se consigue con pescados recién salidos del agua. Póngalos en el recipiente donde se cocinará, añada 20 cl de vinagre hirviendo antes de agregar un caldo corto limón y déjelos hervir lentamente el tiempo necesario para su cocción
Para desalar o retirar el exceso de gusto ahumado de un pescado, remójelo en leche, cambiando cada hora el líquido si fuera necesario. Si el ahumado se seca un poco, retomará la suavidad. El yogurt hace también un efecto excelente
Cuando pescamos un pescado es conveniente matarlo nosotros con un golpe en la cabeza antes de dejarlo morir por asfixia, el rigor mortis por asfixia endurece la carne del mismo.
Para saber si un pescado es fresco, éste debe tener los ojos claros y brillantes y las agallas sanguinolentas
Para que desaparezca el olor de agua de mar del pescado, frote después de limpio con vinagre o limón
Para desalar más rápido el bacalao ponga un trozo de pan en el agua. Éste se encargará de absorber el exceso de sal.
La constancia y la excelencia nos conducirán hacia el éxito , un gran abrazo
Juan José Hassan Gattas