| España nos llegan las delicias del Jamón Serrano |
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| Escrito por Administrator | |
| Viernes, 04 de Febrero de 2011 18:47 | |
De España nos llegan las delicias del Jamón Serrano El jamón serrano es un producto tradicional que evoca a la cultura española, pues aún conserva su elaboración artesanal y por ello forma parte fundamental de la gastronomía ibérica. Distintos tipos de jamón curado español En España existen dos tipos de jamones curados bien diferenciados: - el jamón de cerdo ibérico - el jamón de cerdo blanco Además del jamón (pierna trasera del cerdo), se comercializa también la paleta (pierna delantera) tanto del cerdo ibérico como del cerdo blanco. Jamón curado de cerdo ibérico: El cerdo ibérico es un animal autóctono de la Península Ibérica cuya cría y explotación está hoy restringida a determinadas zonas del Este y Sur de España y del Sur de Portugal. Se trata de un tipo de cerdo del cual existen también distintas razas o líneas genéticas y que lo diferencian claramente de los cerdos de capa blanca. El cerdo ibérico es un animal de complexión fuerte y peculiar, con patas finas y con carnes grasas. En España existen 4 Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) de jamón ibérico (Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva, Los Pedroches) y sus consejos reguladores controlan la fase ganadera y transformadora de los cerdos. Existen distintas categorías de jamón ibérico (diferentes según la D.O.P. de que se trate) en función de la pureza de la raza, de su cría y de su alimentación. También existen productores que no están acogidos a ninguna de estas cuatro D.O.P. y que también elaboran jamones de cerdo ibérico (aunque sin poder utilizar por ello las denominaciones legalmente establecidas). Los cerdos ibéricos, en los últimos meses de su cría, pastan en los campos (en el otoño-invierno) donde encuentran entre otros frutos, la bellota. A este tipo de jamón (jamón ibérico) también se le conoce popularmente como “pata negra”, pues con ello se hace alusión al color de las pezuñas que generalmente tienen los cerdos ibéricos. Jamón curado de cerdo blanco: Los cerdos de capa blanca son numerosos y de muy distintas razas o cruces. Cada raza tiene sus propias peculiaridades, si bien en España se han utilizado normalmente Duroc, Pietrain, Landrace o Large White para la elaboración de jamones curados. Estos cerdos se crían de forma estabulada y se alimentan fundamentalmente a partir de piensos elaborados con cereales. Se trata de una ganadería semi-extensiva o intensiva. Los cerdos blancos para la elaboración de jamón curado se sacrifican cuando llegan al peso y edad necesarios (normalmente 90-100 kg. y 5-6 meses) y de su raza, alimentación, cría y sacrificio dependerá en gran medida la calidad del jamón. Hoy en día el sacrificio de estos cerdos se realiza de forma continua, a lo largo de todo el año. No existe pues una determinada época para el sacrificio, salvo cuando se trata de matanzas de tipo doméstico. Este caso, que aún se practica en ciertos ámbitos familiares y rurales, implica que el sacrificio del cerdo se realiza tradicionalmente al llegar el invierno. El 90% de la producción española de jamón curado se elabora utilizando cerdos blancos y, debido a la importancia de esta producción y al gran número de elaboradores, existe una inmensa variedad de jamones y calidades distintas. No obstante, existen algunas categorías de jamón curado de cerdo blanco: Jamón serrano La denominación “jamón serrano” está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada por un reglamento en la Unión Europea. Se refiere pues a todos los jamones curados de cerdo blanco que se hayan elaborado siguiendo la norma de la E.T.G. y que hayan obtenido la correspondiente certificación.  El proceso de elaboración del “jamón serrano”, tal y como se establece en el pliego de condiciones que regula la Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.), se divide en 4 fases: - Salazón. Por un tiempo de 0,65 a 2 días por cada kilo de peso del jamón. A temperatura baja y un elevado grado de humedad, la sal favorece la conservación y la transformación de las grasas y proteínas favoreciendo determinados procesos bioquímicos. No se utiliza salmuera, sino sal gorda marina. - Reposo o post salado. Se produce una lenta y progresa difusión interna de la sal. - Maduración-secado. La temperatura se va incrementando al tiempo que disminuye el grado de humedad. - Envejecimiento-afinamiento. En esta fase final el jamón adquiere, lentamente, sus propiedades sensoriales antes de su comercialización ¿Todos los jamones serranos son iguales? En la Unión Europea, la sola mención de jamón Serrano en la etiqueta comercial asegura al consumidor que compra un producto elaborado según la E.T.G. Sin embargo, para los consumidores fuera de la Unión, o que buscan un producto realmente de alta calidad, entonces, ya no es suficiente. El reglamento comunitario no se aplica fuera de la Unión Europea, y entonces el nombre “jamón serrano” ya no está protegido. Para asegurarse de comprar un verdadero jamón serrano elaborado en España, respetando la tradición milenaria de los maestros jamoneros, tenemos que buscar la etiqueta del “Consorcio del Jamón Serrano Español”, que es la asociación que vela sobre el control de calidad del producto en el mundo. Dicha etiqueta de control, numerada, le da al consumidor la certeza de que está comprando un producto español, elaborado en España con materia prima selecta española, y que ha pasado controles de calidad. Así, tendrá la oportunidad de probar un jamón Serrano genuino, poco salado y con sabor realmente diferente. Información. Consorcio del Jamón Serrano Español * El contenido y opinión en los artículos y reportajes son responsabilidad de su autor. restaurantesdemexico.com.mx
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