| Los sustituibles en el arte culinario |
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| Viernes, 04 de Febrero de 2011 18:49 | |
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Los sustituibles en el arte culinario Por:Silvia López  En la actualidad la tecnología es aplicada en todos los sectores y la gastronomía no podía quedarse atrás y no se habla sólo en cuestión de instrumentación, utensilios y aparatos en general; me refiero al principal material que cualquier cocinero usa para trabajar: los ingredientes.En efecto, la tecnología vanguardista también se está aplicando sobre productos alimenticios por diversas razones, que pueden ir desde la misma economía, hasta la accesibilidad de tener un ingrediente a la mano para la preparación de cualquier patillo, aun cuando éste no esté en temporada. Existe ya en el mercado una gran oferta de alimentos e ingredientes sustitutos con un aspecto similar a la leche, la carne y sus derivados, pero compuestos por ingredientes vegetales entre los que destaca la soya, que abarca desde yogures, quesos, patés y hamburguesas, hasta chorizos, croquetas, salchichas, filetes y carne picada. La soya es una legumbre muy nutritiva, con un alto grado proteínico, libre de colesterol y grasas saturadas. Otra de las presentaciones más conocidas es el Tofu, que es el queso empleado en la cocina oriental. La carne, como se ha mencionado, también tiene sus similares en la soya y se les conoce como Tempeh y Seitán; el primero es originario de Indonesia y se elabora a partir de la soya amarilla parcialmente cocinada y fermentada, y su aspecto y textura son similares al de algunas carnes; el segundo se prepara con el gluten de trigo y es la carne vegetal por excelencia, con un alto contenido en proteínas, su sabor, textura y consistencia confundirían hasta al más experto cocinándola adecuadamente. Ya que hablamos de carnes, los productos del mar también tienen sus “suplentes”, recientemente se ha popularizado el “surimi”, sustituto de la carne de cangrejo y/o camarón, para ambos casos hay una y mil formas de prepararlo y consumirlo, desde una ensalada hasta el famoso sushi.  Todo este tipo de productos e ingredientes son resultado del esfuerzo y trabajo de la ingeniería en alimentos, que, en muchas ocasiones, hace uso de la física y la química para obtener resultados óptimos, uno de los métodos empleados es la hidrogenización de grasas, y a partir de ésta se obtiene productos ahora tan comunes que se usan, incluso, en los hogares comunes. Ejemplo de esto es la margarina, sustituto de la mantequilla, elaborada a partir de grasa vegetal o animal, mezclada con leche descremada, sal y emulsionantes, a la que se le aplica la hidrogenización para la conversión de las grasas insaturadas en saturadas y eliminar agentes nocivos. Otro caso similar es el helado vegetal, elaborado a partir de grasa vegetal cien por ciento, en el resultado final el sabor no cambia al del helado tradicional, pero la textura es ligeramente pastosa, por lo que se recomienda que su consumo sea inmediato. Y obviamente no se puede dejar de mencionar al azúcar, cuyo sustituto es la sucralosa, baja en calorías pero 600 veces más dulce que el azúcar, por lo que se emplea en una gran variedad de alimentos en muy bajas cantidades, y, en este sentido, representa economía en su uso y aplicación. Así pues, podemos concluir que uso y consumo de alimentos como los mencionados es de lo más seguro pues, contrario a lo que se piensa, son muy seguros dado que están elaborados con estrictas normas de sanidad y calidad. * El contenido y opinión en los artículos y reportajes son responsabilidad de su autor. restaurantesdemexico.com.mx
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