| De la costa a la mesa |
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| Escrito por Administrator | |
| Viernes, 04 de Febrero de 2011 19:10 | |
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De la costa a la mesa Por:Fabiola de la Fuente  Porque no todas las navidades en México son frías, elgourmet.com pensó en algunas recetas costeñas, festivas y deliciosas, elaboradas por Benito Molina, un chef experto en materia marina que nos llevó hasta el mercado de San Juan para conocer sus secretos. Aquí estábamos, Angélica, Fernando y yo, a las 9 de la mañana entre percebes, salmonetes, huachinangos, cabrillas y un sin fin de frutos marinos más, que nos observaban fijamente con sus brillantes y saltones ojos desde su cómoda cama de hielo en el puesto número 73 del mercado de San Juan, El Puerto de Santander. Sergio Martínez, con su look gallego-chilango, pescado en mano y boina en cabeza, nos preguntó que íbamos a llevar esa mañana; “tengo atún aleta amarilla recién llegado, camarón del golfo, percebes importados, manitas de cangrejo Alaska, o huachinango si quieren algo más sencillito”. “Estamos esperando a Benito Molina” contesté, “cuando llegue sabremos que vamos a comprar, aún no sabemos que va a preparar”. “!Ahhh, Benito!”, dijo con familiaridad, “hace un buen tiempo que no lo veo por acá”. Benito Molina es defeño. Desde los 15 años trabajó en Maxim´s de París de la Ciudad de México y algunos años después estudió formalmente cocina en Estados Unidos. Fue en Boston, donde pasó parte de su vida estudiando y trabajando, que empezó a profundizar en el arte de la preparación de los pescados y mariscos de la Costa de Nueva Inglaterra. Hoy en día Benito vive en Ensenada, lugar en donde no sólo se encuentra la zona de viñedos más importante del país, sino donde el océano brinda algunas de las mejores especies de pescados y mariscos del mundo. Aquí, el y Solange, su esposa, son chefs y propietarios de tres restaurantes que poco a poco se han convertido en íconos de este maravilloso puerto: La Manzanilla, La Manzanilla Silvestre (cuyo socio es Hugo D´Acosta) y Muelle 3, el más reciente de sus emporios gastronómicos. Benito y Solange, poco a poco se han posicionado como personalidades gastronómicas importantes e influyentes no sólo en Ensenada, sino en México. Algunos minutos más tarde, incómoda por las miradas fijas de los escamosos allí presentes y por el frío matinal, me fui a dar una vuelta a este mercado maravilloso. Ahí en la salchichonería La Jersey, no pude resistirme y paré por unas tapas de brezaola y manchego que estaban de maravilla, Celso, cortés como siempre, me regaló unos vasos con vino tinto para acompañar las tapas… Un poco más tarde llegaron Benito, sus bigotes y Solange, quien por cierto está esperando la llegada de un miembro más de la familia Molina. Cual rock star culinario, Benito comenzó a saludar, primero a nosotros, y luego, cual si fueran amigos de antaño, a los Martínez, quienes le ofrecían sus mejores frutos del mar. Al preguntarle a Benito porque había escogido el mercado de San Juan para comprar sus mariscos, me dijo: “San Juan es un mercado como pocos en el mundo con una diversidad y calidad de producto increíble, créeme que en Ensenada extraño mucho San Juan puedes encontrar caracoles vivos, productos orientales, pichones y cuanto te imagines…” “El puerto de Santander en particular es porque los conozco (a los Martínez) desde hace muchos años y se de donde proviene el producto, pero eso no quiere decir que los otros puestos no tengan buen producto, simplemente hay un cariño de años atrás con los dueños.” Para Benito los pescados son como la música para un pianista, con toda soltura, va tocando las teclas, eligiendo el mejor acorde, sin prisa, con las pausas que una buena melodía o una buena receta requieren. Seguro si no fuera hombre sería pez, se le ve muy cómodo con ellos. Pronto eligió unas jaibas, “están muy frescas”-comentó-“pero hubiera sido mucho mejor si estuvieran vivas”. Unos cuantos camarones, mejillones, y unas pinzas de cangrejo más tarde, nos dimos cuenta de sus planes. “Voy a hacer jaibas rellenas” –me dijo- “es un platillo que prácticamente en cualquier costa de México se puede elaborar. También voy a hacer Abulón, que aunque es algo caro, es un platillo extraordinario.” Así, emprendimos nuestro viaje a la cocina, no sin antes aprender algo más sobre los pescados y mariscos, y un poco, o mucho más, acerca del respeto a la cocina, a los ingredientes, a los proveedores, y a los comensales que degustarán los platillos. Tips Molina para pescados y mariscos • Las escamas tienen que estar bien pegadas, entre más difícil sean de despegar es mas fresco el pescado. • El ojo al centro debe tener una canica transparente flotando en medio de lo negro, y en general debe estar cristalino y brillante. Cuando el pescado es más viejo se ve el ojo nebuloso. • Debe tener agallas muy rojas. • No debe presentar ningún olor desagradable. El pescado fresco no huele mal. • No se debe sobre cocer ningún marisco ni pescado, esto ayuda a mantener una textura correcta. • En el caso de los bivalvos como el ostión, mejillón y las almejas, deben de estar vivos, cualquier concha abierta no debe ser utilizada. En caso de adquirirlos congelados olerlos uno por uno. * Artículo publicado en la revista “elgourmet.com”. Año 1, Número 9, Edic. Diciembre 2007 * El contenido y opinión en los artículos y reportajes son responsabilidad de su autor. restaurantesdemexico.com.mx
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